Schwarze Johanninüsse im Juni ansetzen

Schwarze Nüsse sind kandierte Walnüsse und eine schmackhafte Beilage zu Braten. Eine Diskussion in der mundraub-Gruppe auf Facebook hat uns dazu bewogen, dir diese Delikatesse noch einmal vorzustellen. 

Erntereif sind die grünen, unreifen Walnüsse kurz vor dem Johannistag - in diesem Jahr ist das der 23. Juni. Die grünen Walnüsse solltest du noch leicht komplett durchstechen können, die Nussschalen dürfen also noch nicht ausgehärtet sein. Das Verfahren ist etwas aufwändig, da die durchstochenen Nüsse über mehrere Tage gewässert werden müssen, wobei das Wasser häufig gewechselt wird. Anschließend werden die Nüsse gebrüht und dann in Zuckersirup weichgekocht.

Aufgeschnittene grüne Walnüsse
Junge grüne Walnüsse sind innen noch weich

Die Zubereitung ist also etwas langwierig, aber es lohnt sich! Da die schwarzen Nüsse mindestens sechs Monate im Glas bleiben müssen, eignen sie sich hervorragend als Weihnachtsgeschenk. Für acht Gläser á 250 ml brauchst du folgende Zutaten

  • 1 kg unreife grüne Walnüsse (zu finden z.B. in Moldawien)
  • 1 Vanilleschote
  • Zimtstangen
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Msp. Salz
  • 1 kg Zucker
  • 750 ml Wasser

Zubereitung

Die Walnüsse mit einer dicken Nadel, z. B. einer Rouladennadel, mehrmals einstechen. Dabei ist es sinnvoll, mit Küchenhandschuhen zu arbeiten, da sie ziemlich farbintensiv sind. Die Nüsse für zwei Wochen in kaltes Wasser legen und das Wasser dabei täglich wechseln. Ja, es ist zweitaufwändig. 

Grüne Walnüsse im Glas
Grüne Walnüsse im Glas 

Dabei färben sich die Nüsse nach und nach dunkel. Nach den zwei Wochen koche die Nüsse in einem Topf mit Wasser auf und lasse sie zehn Minuten kochen. Anschließend das heiße Wasser abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Danach eine Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Wasser und Zucker zu einem Sirup kochen. Vanilleschote, Vanillemark, Zimtstange, Gewürznelken und Salz hinzufügen. Die Nüsse zum Sirup geben und so lange darin kochen, bis sie weich sind.

Vom Herd nehmen und etwa 8 Stunden stehen lassen. Anschließend die Walnüsse mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup heben und in die vorbereiteten Gläser schichten. Den Sirup erneut aufkochen, dicklich einkochen lassen und heiß über die Nüsse in die Gläser gießen. Sofort verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort fünf bis sechs Monate durchziehen lassen.

Etwa um die Weihnachtszeit kannst du die erste Kostprobe starten. Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden und als Beilage zu dunklem Fleisch, zu Käse oder zu Vanilleeis servieren. Am besten sind sie jedoch nach zwei bis vier Jahren, denn dann haben die Nüsse geschmacklich ihren Höhepunkt erreicht.

Im Winter kannst du dann aus den reifen Walnüssen Tschurtschula herstellen und im Frühling selbst Walnüsse nachziehen.

Schwarze Nüsse
Das Warten hat ein Ende

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Das klingt ja auch super, Ingeburg. Magst du dein Likörrezept mit uns teilen?

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Hallo, das ist eine gute Variante für wal nüsse, ich hab von grünen Walnüssen einen Likör gemacht. Der ist super geworden. Einfach lecker.

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ich habe meine letzten sonntag in gläser gefüllt,die haben die ganze zeit sehr angenehm geduftet

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Nein, sie sollen nicht riechen. Am besten stellt man die Nüsse während der Einweichphase in den Kühlschrank, weil es in der Küche im Sommer halt einfach zu warm ist.

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Vielen lieben Dank für dieses Rezept, ich bin ja schon sehr gespannt!

Ich war etwas spät dran beim Walnussernten, habe jedoch noch weiche gefunden. Alles schön brav eingestochen und eingelegt in Wasser. Nun wechsle ich dieses jedoch schon zweimal täglich, da das Wasser und meine Nüsse sehr faulig riechen. Soll das so sein?