Pilze sammeln und bestimmen.

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<h4>Ein Leitfaden für Anfänger</h4>
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Der folgende Artikel wendet sich an absolute Pilz-Neulinge. Dazu zähle ich ganz bewusst auch diejenigen, die von ihren Eltern oder Großeltern die Kenntnis einiger Arten „geerbt“ haben – denn da geht der ganze Ärger schon los.

Umgangssprachliche Namen, teils veraltete oder nicht genügend eindeutige Regeln zum Bestimmen der Genießbarkeit von Pilzen und eine gehörige Portion „Wir haben den schon immer gegessen und bei uns ist noch nie jemand gestorben...“ führen mitunter zu unschönen Verwechslungen oder zum Verzehr von Pilzen, die früher als genießbar galten, heute aber unter Giftverdacht stehen oder von denen bekannt wurde, dass sie teils tödlich verlaufende allergische Reaktionen auslösen können.

Dabei beginne ich mit der Frage, wo man Speisepilze findet, wie man Speisepilze „erntet“ und gehe erst dann zu dem Punkt über, was überhaupt ein (anfängertauglicher) Speisepilz ist und wie man seine Artenkenntnis erweitern kann und wo man interessante Pilze am sichersten bestimmen kann.

Wo kann ich Pilze sammeln?

Als Anfänger: Im Wald. Die meisten Anfänger-Speisepilze sind als Symbionten darauf angewiesen, dass ein Baum in ihrer Nähe steht, mit dem sie Nährstoffe austauschen können oder sie benötigen zum Gedeihen bestimmte Umweltbedingungen, die man im Waldboden oder in der Wald-Streuschicht antreffen kann. Auch in Parkanlagen kann man Glück haben und Speisepilze entdecken, in der Regel handelt es sich dabei aber um etwas andere Arten als im Wald und man läuft Gefahr, Bekanntschaft mit Hunde-Tretminen zu machen.

Absolut tabu sind Naturschutzgebiete und Nationalparks, in denen man streng genommen nicht einmal die Wege verlassen, aber eben auch keine Pilze sammeln darf. Wer das tut, greift nicht nur in geschützte Ökosysteme ein, sondern macht sich auch strafbar. Ebenso gilt dies für Privatgrund – insbesondere in Waldgebieten oder auf Grundstücken, die sichtbar als privat gekennzeichnet sind, darf man nicht von einer Duldung des Sammelns ausgehen, die in öffentlich zugänglichen Wäldern vorausgesetzt werden kann, auch wenn sich diese in Privatbesitz befinden sollten. Aufgrund der Eigenschaft von Pilze, Schwermetalle und andere Schadstoffe aus dem Boden aufzunehmen, ist davon abzusehen, Pilze in Nachbarschaft von Straßen oder Industriegebieten zu sammeln. Auch Industriebrachen sollte man meiden. Dagegen besteht für den durchschnittlichen Pilzsammler eher keine Gefahr durch radioaktive Belastung der Pilze: Diese ist quasi überall in Deutschland so gering, dass man täglich eine Pilzmahlzeit zu sich nehmen müsste, um eine deutliche Erhöhung der Belastung mit Radioaktivität zur Folge zu haben.

Wie ernte und transportiere ich Pilze?

Der Einfachheit halber: Wer einen bekannten Pilz, den er sicher bestimmt hat, ernten möchte, kann ihn vor Ort an der Stielbasis abschneiden und noch im Wald putzen. Dabei kann man gleichzeitig das Alter des Pilzes und evtl. Madenbefall überprüfen (zu den Gefahren, die von verdorbenen Pilzen ausgehen, später mehr).

Unbekannte Pilze dreht man vorsichtig mitsamt der kompletten Stielbasis aus der Erde und verwahrt sie getrennt von Pilzen, die zum späteren Verzehr vorgesehen sind. Die komplette Stielbasis ist wichtig, weil sich dort oft wichtige Bestimmungsmerkmale finden, die zur korrekten Identifikation der Art notwendig sind.

Am besten transportiert man Pilze in einem luftdurchlässigen breiten Korb, um zu verhindern, dass die einzelnen Exemplare aufeinander liegen und Druckstellen bekommen. Beim Transport im luftundurchlässigen Beutel, bei dem die Pilze „schwitzen“, setzt ein geradezu rasanter Zerfallsprozess ein, bei dem das Pilzeiweis abgebaut wird und teils hochgiftige Abbauprodukte entstehen. Pilze in einer Plastetüte zu transportieren ist eine Straße Richtung Lebensmittelvergiftung.

Ein ordentlicher Korb limitiert dabei gleichzeitig auch die Menge, die man aus dem Wald trägt: In Deutschland ist das gewerbsmäßige Sammeln von Pilzen ohne Lizenz untersagt und es gibt empfindliche Strafen, sollte man (regional unterschiedlich, das Folgende ist die am weitesten verbreitete Regel) mit mehr als 2 kg pro Person angetroffen werden. Genauere Informationen kann man beim lokalen Forst- oder Umweltamt erfragen.

Verdorbene oder überalterte Pilze

Die häufigste Ursache für Pilzvergiftungen in Deutschland ist der Verzehr unsachgemäß transportierter oder bereits bei der Ernte überalterter Pilze. Folge ist eine klassische Lebensmittelvergiftung, die teils auch lebensbedrohliche Ausmaße annehmen kann. Deswegen lieber Vorsicht walten lassen und Pilze, die nicht mehr frisch wirken oder auch nur Spuren (!) von Schimmel aufweisen, im Wald lassen. Immerhin bezahlt ihr nichts für die Pilze, es kostet euch also auch nichts, zu eurer Sicherheit nur die besten Exemplare zu ernten.

Zubereitung von Pilzen

Egal ob in der Pfanne geschmort oder in Wasser gekocht: Grundsätzlich sollte man Pilze 15 Minuten lang garen. Auch Speisepilze können Toxine enthalten, die allerdings bei sachgemäßer Zubereitung in der Hitze zerfallen und so keinen Schaden anrichten. Der beliebte Perlpilz z.B. enthält Hämolysine, die die roten Blutkörperchen zerstören. Diese Giftstoffe zersetzen sich allerdings bei ausreichender Hitze und sind damit für den informierten Verbraucher ungefährlich. Wegen der oben beschriebenen Zersetzungsprozesse ist es weiterhin ratsam, Pilze nach dem Ernten noch am selben Tag zu verarbeiten und zu verzehren.

Welche Pilze sind für Anfänger geeignet?

Als allererstes: Röhrlinge. Diese Pilze sind deutlich in Hut und Stiel gegliedert und besitzen unter dem Hut ein aus zahlreichen Röhren zusammengesetztes weiches Futter. Bekannteste Beispiele hier sind Steinpilz, Birkenpilz und Maronenröhrling, aber auch der goldgelbe Lärchenröhrling und Rotfußröhrlinge sind recht häufig zu finden. In dieser Gruppe gibt es keine tödlich giftigen Pilze. Anfänger sollten Arten mit roten Röhrenmündungen meiden (auf diese Weise kann man den giftigen Satansröhrling ausschließen). Ein recht sicheres Zeichen für Ungenießbarkeit ist ein weißer/ bleichgelber Hut (z.B. beim Schönfußröhrling). Außerdem sollte man lernen, den Gallenröhrling zu erkennen (rosafarbene Röhrenmündungen, braunes Netz am helleren Stiel), da bei dieser Art ein einzelnes Exemplar genügt, um eine vollständige Pilzmahlzeit ungenießbar werden zu lassen.

Als nächstes: Leistlinge. Ebenfalls in Hut und Stiel gegliedert, besitzen diese Pilze unter dem Hut sogenannte Leisten – dabei handelt es sich um vergleichsweise dicke „Rippen“, die sich nicht leicht vom Hut trennen lassen und die lang am Stiel herablaufen. Dies grenzt sie von Lamellenpilzen ab, deren ähnliche Struktur – die Lamellen – unter dem Hut deutlich dichter stehen, viel schmaler und fragiler sind und i.d.R. deutlich einfacher vom Hut zu trennen sind. Bei den Leistlingen gibt es keine giftigen Arten, allerdings sollte man, wenn man mehr als die bekannteste Art, den Pfifferling, sammeln möchte, die einzelnen Arten zumindest kennen. Den Pfifferling selbst kann man mit dem „falschen Pfifferling“ verwechseln, dessen Lamellen leuchtend gelborange gefärbt sind und der in größeren Mengen Magen-Darm- Probleme verursachen kann. Außerdem ist ein weiterer Lamellenpilz aus dem Süden auf dem Vormarsch, der dem Pfifferling ebenfalls ähnlich sieht – der leuchtende Ölbaumpilz. Beide „Verwechsler“ lassen sich aber bei sicherer Kenntnis des Unterschiedes Lamelle-Leiste leicht vermeiden.

Zu guter Letzt noch ein völlig anders geformter Pilz: Die Krause Glucke. Diese Art sieht aus wie ein Badeschwamm und wächst an der Basis von Kiefern. Verwechseln kann man sie als Anfänger mit Korallenpilzen – diese sind geweihartig verzweigt, während sich die Krause Glucke in gewundene flache Blättchen verzweigt.

Wie lerne ich neue Arten kennen?

Die sicherste Art, neue Arten kennen zu lernen, besteht darin, an geführten Wanderungen mit Experten teilzunehmen. Dabei handelt es sich i.d.R. um geprüfte Sachverständige, die vor Ort am besten zeigen können, auf welche Merkmale zu achten ist und welche Verwechslungsgefahren bestehen.

Wer sich sicher fühlt, kann sich auch (aktuelle!) Bestimmungsliteratur zulegen und versuchen, unbekannte Pilze mit Hilfe dieser Bücher zu identifizieren. Trotzdem gilt: Pilze, die man nicht sicher kennt (also ohne Literatur bestimmen kann), sind nicht zum Verzehr geeignet. Wenn man Exemplare entdeckt hat, die man nicht kennt, aber für Speisepilze hält, kann man sie einem Pilzsachverständigen (im Telefonbuch oder über die Internet-Seite der DGfM suchen) vorlegen, der sie prüft und dann gegebenenfalls freigibt. Auch bei dieser Gelegenheit kann man erfahren, welche Merkmale besonders wichtig und eindeutig sind.

Vorsicht bei Handy-Apps!

In den letzten Jahren hat die Zahl der Pilzvergiftungen erheblich zugenommen, was nicht zuletzt auch darauf zurückzuführen ist, dass Pilz-Laien sich mit diesen Programmen zu sicher fühlen und Pilze verzehren, die sie selbst nicht eindeutig kennen.

Weiterhin gibt es online eine Reihe von Möglichkeiten, sich über Foren oder Facebook-Gruppen auszutauschen und so das eigene Spektrum schrittweise zu erweitern. Dennoch sollte man auch hier Vorsicht walten lassen: Eine Bestimmung als Speisepilz über das Internet ist keine Verzehrfreigabe, selbst wenn sie von einem Sachverständigen durchgeführt wurde. In der Regel wird dabei nur ein einzelnes Exemplar, nicht aber die gesamte Kollektion begutachtet – Pilze, die man fälschlicherweise ein und derselben Art zugeordnet hat, können auf diese Weise „durchrutschen“ und es gibt eine Reihe von Speisepilzen, die man mit hochgiftigen Arten verwechseln kann, insbesondere bei jungen, noch nicht voll entwickelten Exemplaren.

Welche Informationen benötigt man, um einen unbekannten Pilz sicher zu bestimmen?

Ab diesem Punkt kann es leicht frustrierend werden – für beide Seiten, den Bestimmer und den Fragesteller. Die folgenden Richtlinien stammen von Dieter Eser, der mir ihre Verwendung freundlicherweise gestattet hat:

Bilder

Wichtig ist generell, mehrere Bilder anzufertigen, scharf fokussiert auf den Pilz, möglichst gleichmäßig und ausreichend beleuchtet.

  • Aufnahme am Standort
  • Gesamtansicht des Fruchtkörpers ► besonders wichtig!
  • Draufsicht
  • Seitenansicht
  • Hutunterseite ► besonders wichtig!
  • Stiel
  • Stielbasis
  • Querschnitt des Fruchtkörpers (Hut und Stiel) ► besonders wichtig!
Weitere Informationen
  • Dimensionen: Gesamthöhe des Fruchtkörpers, Hutdurchmesser, Stiellänge
  • Beschaffenheit des Hutes (trocken, schmierig, filzig)
  • Beschaffenheit des Stiels (faserig, zäh, brüchig usw.)
  • Beschreibung der Röhren/Lamellen (nachgebend, brüchig, etc.)
  • Verfärbung des Fruchtkörpers oder der Röhren/Lamellen bei Reizung (ankratzten oder anfassen)
  • Verfärbung des Fruchtkörpers im Anschnitt (röten, gilben, blauen usw.)
  • Sporenpulverfarbe (oft unter den Pilzen oder auf den Hüten der kleineren Exemplare zu erkennen)
  • Standort (Nadel-oder Laubwald?) nach Möglichkeit Baumarten nennen, aber auch der Boden (Sand, Lehm - sauer, kalkhaltig)
  • Substrat: Erde, Dung, Holz, usw. Bei Holz ist es noch interessant ob Laub- oder Nadelholz, wenn möglich noch die richtige Baumart
  • Bei Mykorrhiza-Pilzen der Baumpartner (nahestehende Bäume)
  • Geruch: Viele Pilzarten haben sehr markante Gerüche, außerdem lernt man so wie das Mehl des Müllers in der Hosentasche riecht - kein Witz!
  • Der Geschmack des rohen Pilzes. Einige halten das für gefährlich, ich denke die Probe ausspucken und an den Fuchsbandwurm denken reicht aus. Von Geschmacksproben an Hunde-Beinhebeplätzen möchte ich auch abraten ;)
Fazit

Ja, es gibt eine ganze Menge zu beachten, wenn man Pilze sicher sammeln und verzehren möchte. Aber es genügt am Anfang, sich mit den Grundregeln vertraut zu machen und dann in den Wald zu ziehen. Entlohnt wird man nicht nur mit dem einzigartigen Geschmack und dem guten Nährwert der Pilze (cholesterinfrei, wenig Fett, hochwertiges Protein etc.), sondern auch mit einem Naturerlebnis und dem Gefühl, seine Nahrung selbst gesammelt zu haben.

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